Tagesspiegel (November 2013)

UNSERE BESTEN

 

Gezuckert

 

Boxhagener Platz, Samstagfrüh um halb zehn. Stacey Horn baut ihren Stand noch auf, da stehen schon die ersten Stammkunden vor ihr. Ein achtjähriges Mädchen und sein kleiner Bruder investieren fast jedes Wochenende ihr Taschengeld in Marshmallows. Heute soll´s Schokolade und Himbeer sein. Ein Stuck wandert sofort in den Mund, mit dem Rest ziehen sie strahlend weiter.

 

Schon auf den ersten Blick wird klar, dass es sich bei diesem Schaumzucker um was Besonderes handelt. In kleinen Papiermanschetten liegen weiße, braune, bunt marmorierte Würfel. Im Mund sind sie ungeheuer zart, schaumig, saftig und aromatisch. Auch der, dem Marshmallows sonst nicht schmecken, greifen gerne zu. Denn diese Süßigkeiten kommen nicht aus der Fabrik, sonder werden liebevoll in kleinen Chargen von Hand gemacht.

 

Zwei Tage vor dem Markt stellt Stacey Horn in ihre Produktionsküche einen Topf mit Rohrohrzucker und Agavendicksaft auf den Herd. Wenn die Masse geschmolzen ist, gibt sie fruchtig duftendes Maracujamark dazu und etwas Gelatine. Dann wird die karamellartige Masse in die Küchenmaschine gefüllt. Nach und nach wird deren Geschwindigkeit erhöht, beginnt die wundersame Veränderung: Immer heller und schaumiger wir die goldene Flüssigkeit.

 

1997 zog die gebürtige Amerikanerin der Liebe wegen von San Francisco nach Berlin. Zunächst entwarf sie Zimmerspringbrunnen, doch als Kind und Euro kamen, lief das Geschäft nicht mehr gut.. Einige Jahre lang war Stacey Horn Hausfrau, bis sie auf Bitte einer Freundin begann, Kuchen und Brownies für deren Bioladen zu backen. Eines Tages entdeckte sie ein Rezept für selbst gemachte Marshmallows im Internet. Bis dahin hat sie keine Ahnung, dass sich auch mit haushaltsüblichen Geräten herstellen lassen, besaß aber eine heiß geliebte, nützliche Kitchenaid. Die ersten Versuchen verliefen vielversprechend. Für Stacey Horn war klar: Der Marshmallow wird mein Vorzeigeprodukt. Café- und Feinkostladenbesitzer waren begeistert. Seit 2010 versorgt "got dessert?" mit sechs Läden in Berlin mit Gebäck und Schaum.

Die Masse in der Rührschüssel ist jetzt fast weiß und erinnert an Eischnee. Dass der in Marshmallows fehlt, mag überraschen. Tatsächlich gibt es auch Rezepte mit Eiweiß, doch ist der Schaumzucker damit nur sehr kurz haltbar und wird schnell matschig. Für Stacey Horn keine alternative. Genauso wenig wie der immer wieder an sie herangetragenen Wunsch, statt Gelatine doch Agar-Agar zu verwenden. Sie hat es versucht und sofort wieder bleiben lassen. Weder Konsistenz noch Geschmack entsprachen ihren Erwartungen. Sie benutzt auch nur natürliche Zutaten wir Fruchtsaft, Kakao und echte Vanille. Aromen und Farbstoffe haben hier Hausverbot.

 

Der inzwischen feincremige Schaum wird in Backformen gefüllt, um über Nacht schnittfest zu werden. Dann geht es an die nächste Portion. Die Nachfrage wächst.

 

Einen Traum hat Stacey Horn noch: ein eigenes Café. Am liebsten in Friedrichshain. "Hier bin ich von Anfang an, hier fühle ich mich wohl. Mal sehen, was sich auftut."

 

X